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炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油_炒菜技巧

来源:高档粤菜菜谱大全    时间:2019-05-18




要制作外焦里嫩质感的菜肴,原料必须经过适当的挂糊处理,然后采用低温、短时间初炸成形后,再采用高温热油(油温为170℃~230℃)进行复炸,才可达到成菜要求。当裹上糊的原料放入癫痫病吃什么比较好油锅内,原料四周被高温油包围,原料表面在短时间里就能吸收大量热量,使表面上的水分因快速升温而汽化,淀粉糊化脱水,结成一层发脆的外壳,形成外焦脆的质感。同时,原料内部水分受到糊壳的保鄂尔多斯癫痫病医院哪家好护,减少了水分的流失,能最大限度地保存菜肴的汁液,使菜肴内部软嫩,具有外焦里嫩的质感。

如果用温油炸制,因油温较低,原料表面所裹的淀粉糊化后,水分汽化速度比较慢请问治疗癫痫病有好的治疗方法吗?,内部水分经过扩散能及时传至表层,这种表层汽化与内部水分扩散不断地进行下去,致使菜肴质地变得干硬,达不到外焦里嫩效果;还会造成原料互相粘连,甚至脱糊;同时使原料浸油,色泽变暗,食之婴儿癫痫能治好吗腻人。

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