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用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领_炒菜技巧

来源:高档粤菜菜谱大全    时间:2019-05-18




肉类经过冷冻(尤其是缓慢冷冻)后,由于冰晶的挤压,使蛋白质~zk2T降,而且细胞被冰晶挤压而变形,甚至破裂,如果解冻方法不当,会使肉的质量进一步下降焦作市看癫痫病去哪家中医医院。因此,冻肉在上浆前,首先要采用正确的解冻方法(即将肉类放在15~C~20℃环境中,让其自然回软解冻。有条件的用微波炉解冻更理想)。充分解冻后,将或用少量如何正规药物治疗癫痫清水浸泡,以增加蛋白质持水性,同时可以去除一些腥、臊味物质。然后,投放少许精盐轻轻搅拌至有轻微的黏度。少量精盐能增加蛋白质的持水性,使肌肉组织涨发。最后,黑龙江治愈癫痫权威医院再投入少量的干淀粉拌匀即可。浆后静置片刻,使蛋白质充分吸水,以免退嫩;同时让淀粉吸水充分,糊化彻底,增加与原料的黏附性,防止滑油时脱浆。

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