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干烧菜肴用芡为什么要浓些_炒菜技巧

来源:高档粤菜菜谱大全    时间:2019-05-18




正宗的干烧菜肴在装盘以后是见油见料不见汁,就是说,做法得当的干烧菜肴的味汁与原料是有机地融为一体,绝对不可以与原料分离。具体到干烧的制作,味汁基本上是和融在一起。盘中只见慢慢溢出的红油,不能见到味汁的痕迹。如果味汁与红油相互混杂,而天津治疗癫痫病医院哪家效果好再有明显的量流于盘中,从外形上看,很难相信这是干烧大虾。

由于虾肉所裹的那层蛋糊的原因,此菜中味汁与原料的结合与相融不能再用传统的收汁方法,只有靠淀粉的合理使用(用芡),才能使其达到干烧的形状。淀粉在此菜中的使用方法(著名的成人癫痫病专科医院又称勾芡),已成为虾肉与味汁相结合的一种媒介,也是最后的一个操作过程。淀粉过少会使汁油相混,过多又会使虾肉有黏稠感(干烧菜肴给人的第一印象是利索,利索效果的产生主要来自味汁的收汁合理。这是干烧菜肴从形状上明显区别于他种烧菜的主要特点),而癫痫病专科诊疗医院黏糊的汁芡再与蛋糊和虾肉同时食用,就很难吃出虾肉的鲜脆,而失去如此口感的虾肉人们是很难接受的。现在看来,用芡的过多与过少对于菜肴的质量,特别是形状和虾肉的口感,都是无益的。实践告诉我们,这种用芡的浓度业内称为硬芡,即偏稠些。菜肴盛盘以后,石嘴山治癫痫哪里治疗好不见味汁流于盘中,油又是单纯的红色,说明此时用芡是合适的。

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