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流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本) |

来源:高档粤菜菜谱大全    时间:2020-11-07




 

用料  

 

流心奶黄月饼(无/转化糖浆版本)的做法  

◇【制作流心馅】
准备奶油 50g,奶粉 10g,细砂糖 20g,芝士片 1片,咸蛋黄 3个(45g)

◇奶粉、细砂糖、搅拌,放入芝士片

◇取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎,拌入奶油芝士中,放入加热45秒

◇取出,成细腻的糊状,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻

◇冻硬的流心馅整成长方形,切15等分,每份约8克,继续放入冰箱冷冻备用

◇【制作奶黄馅】准备鸡蛋 3个,低筋面粉 50g,奶油 150g如何手术治疗癫痫病?,黄油 30g,芝士片 1片,细砂糖 50g,奶粉 30g,咸蛋黄 2个,香草精 1/2小勺

◇鸡蛋打散,加入过筛好的低筋面粉,搅拌成面糊

◇奶油和黄油小火加热至微沸,倒入鸡蛋面糊,一边倒一边搅拌

◇放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌,加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀

◇倒入平底锅小火加热,迅速搅拌翻炒,炒至奶黄馅成团盛出

◇贴着馅料面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏

◇冷却的奶黄馅分成15份,每份约28克,搓成小球,继续放入冰箱冷藏备用

◇【制作月饼皮】黄油 36g,蜂蜜 36g,炼乳 36g,低筋面粉 100g,玉米淀粉 20g

◇室温软化过的黄油至顺滑,倒入蜂蜜和炼乳,搅拌均匀专治儿童癫痫病>

◇倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成湿黏的面团,保鲜膜包好醒面

◇醒好的饼皮面团分成15等分,每份约15克,盖上保鲜膜备用

◇【组装月饼】取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝,包入冻硬的流心馅,收口搓圆,放入冷冻冻硬

◇取一份月饼皮面团,压扁后包入冻硬的内馅,收口搓圆

◇包好的月饼表面沾面粉,轻轻搓成椭圆形,放入月饼模具中,这时候月饼胚是半冷冻的,可以压成各种造型的月饼,压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬

◇220~230度预热,冻硬的月饼表面喷水,放入烤箱

◇烤3~4分钟后取出月饼,刷蛋黄液,继续烤8分钟至饼皮烤熟

◇烤好后,常温下放置一天回油。吃之前微波炉打热15s,食用口味治癫痫病要多少钱更佳

 

小贴士

1. 咸蛋黄,我喜欢自己买生咸蛋磕出来,蛋黄洗净之后上锅蒸熟,用市售的那种真空包装咸蛋黄也是可以的

2. 如果希望流心馅口感更细腻的话,就跟我一样把流心馅过筛一遍吧

3. 把微沸的奶油和黄油倒入鸡蛋面糊时,要一边倒一边搅拌

4. 最后翻炒奶黄馅时,一定要选用加热很均匀的锅,而且加热过程中一定要不停翻炒,这一步麒麟臂会很酸,炒的过程中会发现奶黄馅越来越浓稠,最后会变成一整团,跟面团一样的

5. 奶黄馅中的含水量要掌握好,水分太多会让月饼在烤的时候变形,太少会没办法成团,大家注意看视频里的奶黄馅状态哦

6. 流心馅一定要保持在冻硬的状态,在操作孝感哪家医院治疗癫痫病好过程中如果变软的话,可以放回冰箱继续冷冻一会儿

7. 月饼胚要完全冻硬了再烤,否则会变形

8. 蛋液是用一个鸡蛋黄,加入1大勺清水,混匀制成的。给月饼刷蛋液不要用硅胶刷,最好使用毛刷,才可以刷出一层薄而均匀的蛋液

9. 内馅都是熟的,烤月饼只需要把外皮烤熟就行,所以用高温短时间烘烤,注意烤太长时间的话月饼会爆浆变形哦

10. 刚刚烤好的月饼表面有点干硬、颜色不均匀,这很正常,需要放到第2天,等到月饼回油,表皮自然会变软,口感也会很滋润,想要流心效果明显,可以吃之前放到微波炉转15秒左右

11. 因为配方中有很多乳制品,月饼整体的油和糖含量也都比较低,保质期肯定没法和市售月饼比的,放冰箱冷藏不要超过3天,尽快吃完

 

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